Микроорганизмы, обнаруживаемые в молоке, представлены многочисленными группами; это и стрептококки, и молочнокислые палочки (Lactobacteriuin, Bacterium acidophilum), и психротрофные микробы -представители родов (Pseudomonas, Alcaligens, Achromobacter, Flavobacterium). При негигиеничном получении молока в нем присутствуют колиформы, микрококки, коринебактерии, микобактерии, пропионово-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, споро-образующие бактерии, анаэробы (клостридии). В молоке могут быть и патогенные микроорганизмы: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, риккетсиозов и др.
После получения молока размножение микроорганизмов в нем нередко временно приостанавливается. Это состояние, длительность и интенсивность которого зависит от различных факторов, называют бактерицидной фазой. Она обусловлена наличием в молоке молочных ингибиторов: лактоферрина, лизоцима, иммуноглобулина. Охлаждение молока значительно ограничивает рост и, следовательно, размножение микробов.
В процессе жизнедеятельности молочнокислые стрептококки и лактобактерии сбраживают молочный сахар, образуя в качестве основного продукта брожения молочную кислоту.
Кисломолочные продукты разделяют на продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин) и продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс, айран). При брожении происходит коагуляция белков молока, расщепление их до пептонов и аминокислот, что значительно повышает их усвояемость. Одновременно накапливаются витамины группы В и РР, а также антибиотические вещества
Роль микроорганизмов в превращении веществ в природе. Микроорганизмам принадлежит исключительно важная роль в круговороте веществ в природе. Наиболее отчетливо биогеохимическая деятельность микроорганизмов проявляется в реакциях разложения органических веществ, в окислении водорода, метана, серы, в восстановлении сульфатов и во многих других процессах, обеспечивающих круговорот биогенных элементов (азота, углерода), а также фосфора, железа и серы.
Азот - важнейший биогенный элемент, входящий в состав белковых молекул. Запасы газообразного азота в атмосфере огромны. Однако ни растениям, ни животным он не доступен, так как растения могут использовать для питания азот минеральных соединений, а животные потребляют азот в составе органических соединений. Только специфическая группа микроорганизмов обладает способностью фиксировать газообразный азот и строить из него свою клетку.
Велика роль микроорганизмов в поддерживании равновесия и круговорота углерода на нашей планете. При минерализации органических веществ микроорганизмы образуют почти столько же углерода, сколько используется растениями в процессе фотосинтеза. Среди микроорганизмов-сапротрофов много полезных, которые применяют в различных отраслях сельскохозяйственного и промышленного производства.
Микроорганизмы используются в производстве витаминов, ростовых веществ антибиотиков. Гидролизные дрожжи добавляют в корм животным, они обогащают его витаминами. Добавкой к корму является также мицелий актиномицетов и плесневых грибов. На деятельности микроорганизмов основан метод получения кормового белка из парафинов нефти. Молочную, уксусную, яблочную и другие кислоты получают также с помощью бактерий.
Наряду с полезными существуют и вредные микроорганизмы, которые, в частности болезнетворные, вызывают инфекционные болезни животных, человека и растений.